Con ocho años de trayectoria, La Pergola es el exquisito resultado de la dedicación y la pasión de un hombre por la comida casera italiana. Demetrio Franco, un economista italiano de la región de Calabria, una zona montañosa ubicada en la punta de la bota de la península itálica se propuso rescatar los saberes culinarios de su abuela, su madre y de sus tías y ponerlos a la orden del día  en su mesa de La Pergola, su “Trattorie”  en la población de Chía, en Colombia, el país que lo acogió y donde se quedo por gusto y por amor durante 53 años.

Un adiós a Demetrio

De esto queríamos hablar con Demetrio desde hacia tiempo, de su restaurante, su gastronomía sus emprendimientos y sus logros, pero el encuentro no se había dado y cuando se dio, llegamos tarde o él se fue temprano, la realidad es que partió de manera definitiva el pasado 17 de marzo.

Así que esta historia es para contar que hizo y hacerle un homenaje al cocinero que siempre quiso ser y terminó siendo, al emprendedor y al padre que enseño con el ejemplo y triunfó con la constancia. De él hacemos esta semblanza a través de Adriana, su hija menor, su socia y cómplice en todos los proyectos que emprendió y hereda ahora de este legado por el cual ella siente particular respeto, admiración y cariño.

Sus proyectos

En el 2005 inician juntos en Chía “Sapori di Calabria” (sabores de Calabria) una empresa artesanal para hacer jamones curados y madurados que hoy atiende un exclusivo segmento del mercado gastronómico a nivel nacional. Sus productos  comprenden: Bresaola, Coppa, Cacciatorino, Pancetta, y Salame calabres dulce o picante.

A este proyecto le siguió en el 2007 la apertura del restaurante, La Pergola, donde fue cautivando curiosos comensales que llegaban en esos tiempos más por casualidad o por accidente cuando entraban al vivero, descubrían el restaurante y se animaban a probar aquellos platos de aromas y sabores exquisitos. Así fue haciendo su numerosa y solida clientela con el voz a voz, o sea, la grata experiencia de sus comensales.

Su gastronomía

Sus pasta, sus carnes, pescados, mariscos, todos son productos frescos y de alta calidad, que como él decía se preparan justo cuando el cliente las pide. Sus salsas, sus especias, orégano y albahaca, así como sus lechugas, espinacas y rúculas, también son orgánicas y cuidadosamente preparadas.

El tomate,  ingrediente esencial en la preparación de comida italiana, se convirtió en el protagonista de la gastronomía del lugar, porque Demetrio trajo desde Calabria, semillas de tomate sanmarzano y logró hacer un magnífico cultivo orgánico en Pacho Cundinamarca, donde produce lo necesario para su demanda y el que sobra, lo vende a sus clientes en el mercadillo de la Pergola. este tomate que se caracteriza por su abundante pulpa, poca semilla, buen dulce y poca acides, es el más apreciado de la cocina italiana y es el que le ha aportado parte de la fama a la “Trattorie”, porque las cremas, salsas y pastas de tomate, tiene un sabor único en La Pérgola.

Meses después de abrir el restaurante, Demetrio inició otro de sus proyectos, el “Bel Paese” (bello país), marca que recoge la producción artesanal de: pasta, panes, pizze, grissini, focacce para atender tanto su demanda como para venderle a sus clientes.

Y como dice su carta: “siguiendo la tradición de las verdaderas “Trattorie”, todos los productos de “Bel Paese”, y embutidos de “Sapori Di Calabria”, así como encurtidos y otras delicias, son elaborados artesanalmente, con óptimos ingredientes naturales 
y a partir de antiguas recetas caseras”.

Ahora Adriana Franco, la menor de sus hijas, la medica, la socia, la cómplice de todos sus emprendimientos ha tomado las riendas de los negocios y al igual que su padre abandonó su profesión pero en este caso para atender su legado y llevar más lejos aún los sueños de su padre.

“La Pergola Trattorie”
Dirección: Carretera Central del Norte Km. 10
Teléfonos: 8650159 |Cel: 3152442368
Horario: de Lunes a viernes de 9:00 a.m. a 4:00 p.m.
Sábados domingos y festivos de 9:00 de la mañana a 5:30 de la tarde